Il Menù di Pasqua Senza Glutine di Maradona: Primo

10 Apr 2017

Maradona Youssef

ha preparato per noi un delizioso primo piatto…

TORTELLONI SENZA GLUTINE DI BRANZINO

 

[durata] 1 ore e 45 min [/durata] [difficolta] DIFFICOLTA’: media [/difficolta]

 

Ingredienti per 4 persone:

 

PER LA BISQUE

1 sedano

1 carota

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 noce di burro chiarificato

100 gr di burro

Teste e carapaci di 4/5 gamberi

Erbe fresche (aneto, foglia d’alloro, finocchietto selvatico, una foglia di menta)

 

PER IL RIPIENO

280 gr di branzino

80 gr di patate

10 frutti di capperi

2 alici

Sale

Un pizzico d’anice

Una spolverata di cumino e curcuma

 

PER LA PASTA FRESCA

300 gr di Farina Piaceri Mediterranei

1 cucchiaio di olio d’oliva

2 tuorli

½ albume

 

PER DECORARE

Alcune foglioline di menta

Prezzemolo

1 cucchiaio di olio evo

Sale e pepe

 

Prepariamo per prima cosa la bisque: tagliamo in modo grossolano il sedano, la carota e la cipolla, uniamo uno spicchio d’aglio e prima di mettere il burro, aggiungiamo un po’ di giaccio, dopo aver sfumato con del vino, quindi soffriggiamo con la noce di burro chiarificato. Uniamo le teste e i carapaci dei gamberi e 100 gr di burro. Cuociamo a fuoco bassissimo per 20 minuti. Una volta tiepida passiamo la bisque al setaccio due volte, in modo da togliere le impurità, e la poniamo in frigorifero finché si solidifica.

 

brodo_pesce

 

Prepariamo la pasta con la farina Piaceri Mediterranei, i tuorli, il mezzo albume e il cucchiaio raso di olio evo. Impastiamo con le mani. La pasta fresca va lavorata due volte: all’inizio e successivamente dopo un’ora fino ad ottenere una pasta elastica, che va fatta riposare in un luogo fresco ed asciutto per un’ora e mezza. Passato il tempo stendiamo la pasta molto sottilmente e creiamo dei quadrati utilizzando la rotella taglia pasta.

 

Pasta_senza_glutine_fatta_mano

 

Prepariamo il ripieno. Lessiamo le patate in acqua bollente che schiacceremo ancora calde. Cuociamo il filetto di branzino con un po’ di burro chiarificato e un cucchiaio d’olio evo per 5 minuti. Aggiungiamo il branzino cotto alle patate schiacciate, assieme anche a capperi, alici, pepe, sale e un filo d’olio evo.

 

Impiattamento

 

Al centro di ogni quadrato adagiamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo i nostri tortelloni. Li cuociamo in una padella con il burro ottenuto dalla bisque. Prepariamo una salsa di prezzemolo che useremo per un ulteriore tocco di colore e sapore al piatto. Frulliamo assieme con un mixer ad immersione un cucchiaio d’olio evo, una manciata di foglie di prezzemolo, precedentemente sbollentate in acqua bollente per 15 secondi e poi passate in acqua e ghiaccio, sale e pepe.

Impiattiamo aggiungendo alcune foglioline di salvia per decorare e alcune gocce di emulsione di prezzemolo.