Pasta senza Glutine

La pasta è un elemento centrale della dieta mediterranea ed un piacere che può essere normalmente assaporato anche da chi è intollerante al glutine e quindi deve seguire una dieta che prevede l’utilizzo di pasta senza glutine.

Per cercare le origini della “pasta” (intesa come miscela di farina e acqua variamente trattata per essere resa “commestibile”), si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole. La pasta può essere infatti considerata un elemento della dieta ubiquitario nelle diverse zone del mondo. E’ però anche vero che la pasta ha una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due filoni di tradizione gastronomica

In Cina la testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti presso Lajia. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe.

In Italia possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani
Attualmente in Italia la pasta è ottenuta dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro ed acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche come pure stabilisce le caratteristiche della pasta all’uovo o di altre paste speciali.
Non esiste forse cibo più naturale e semplice della pasta. Semola di grano duro, acqua, nessun conservante (l’essiccamento E’ un conservante naturale), nessun colorante (ha il colore naturale del chicco di grano e del sole che l’ha maturato).
La pasta è un piatto centrale nelle abitudini alimentari in area mediterranea e in particolare in Italia. 100 grammi di pasta forniscono circa 350 Calorie, 10,9 g di proteine, 79,1 g di carboidrati complessi, quantità trascurabili di grassi e quantità variabili di fibre. L'amido che apporta è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità, utilissimo per tendere all’obiettivo della dieta mediterranea di consumare in forma di carboidrati complessi, più del 50% della quota energetica giornaliera necessaria.

La quantità di proteine è ottimale, anche se dal punto di visto qualitativo è noto che le proteine della pasta sono carenti in un aminoacido essenziale: la lisina. La qualità proteica è infatti influenzata dalla presenza di glutine, proteina di medio-basso valore biologico.

Se consumata con condimenti semplici (pomodoro, verdure) senza aggiunta di quantità eccessive di grassi da condimento (olio, burro), la pasta rappresenta l'alimento ideale prima di un impegno fisico o mentale di qualsiasi tipo. Se poi si utilizzano piccole quantità di condimenti a base proteica (ragù di carne o pesce, formaggi), ecco che un piatto di pasta diviene un “piatto unico” e per completare un pasto è sufficiente mangiare verdura e frutta.
Ancor più dei condimenti precedentemente citati il vero “piatto unico” della dieta mediterranea è quello che prevede l’associazione della pasta con i legumi: la carenza aminoacidica della pasta viene compensata da quanto naturalmente fornito dai legumi (i fagioli erano considerati la “carne dei poveri”, proprio perché forniscono proteine di medio/alto valore biologico ricche in lisina).

Per chi deve o sceglie di mangiare senza glutine, l’idea di rinunciare alla pasta può essere fonte di preoccupazione nel tentativo di trovare una alternativa gustosa e di valore nutritivo analogo.

Molte sono le paste senza glutine in commercio, ognuna con una propria formulazione e un certo tipo di ingredienti: dal solo mais alle miscele di diversi sfarinati di cereali senza glutine, con equilibri diversi fra la quantità di amido e la quantità di farina utilizzata.

Sono invece pochi i produttori di paste senza glutine che hanno scelto di utilizzare ingredienti meno “tradizionali”, ma di sicuro vantaggio nutrizionale, oltre che organolettico, per il prodotto finito. Non più quindi paste senza glutine con soli amidi e farine di cereali consentiti, ma anche farina di legumi!!

Perche questa scelta? Per l’arricchimento che si ottiene dal punto di vista nutrizionale e per garantire al celiaco una pasta che nulla abbia da invidiare a quella di grano.

La pasta senza glutine Piaceri Mediterranei ha scelto di utilizzare il cece, un legume noto nel bacino del Mediterraneo, usato nei mesi freddi per gustose zuppe e nei periodi più caldi per farinate, focacce, panelle, cecina ..... una preparazione tipica in ogni zona di Italia.

Nel caso della pasta è stato sufficiente aggiungere il 6% di farina di ceci per ottenere un prodotto buono e di valore nutritivo più elevato rispetto alle paste che non sfruttano le potenzialità della combinazione “cereali + legumi” del modello alimentare mediterraneo... continua >>