Ricette Celiachia

In cucine con buone ricette per la celiachia? Quali sono le differenze fra un impasto di farina di frumento e uno con farina senza glutine?
Preparare il pane o qualsiasi altro prodotto da forno in casa, richiede una sequenza di operazioni in grado di assicurare la riuscita di un impasto con una struttura porosa, soffice e aerata. Gli ingredienti svolgono un ruolo centrale.

Farina: è noto che quando si parla di ricette a base di frumento, il pensiero va al glutine. Questa sostanza nell’impasto forma una impalcatura reticolare che reagisce alla pressione gassosa provocata dall’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione. E’ questo fenomeno che dà origine agli impasti elastici e ben lievitati delle ricette in cui si usa farina di frumento

Acqua: in un impasto si aggiunge generalmente acqua nella quantità del 40-50 % rispetto al peso della farina al fine di promuovere l’idratazione di tutte le sostanze che hanno affinità per questo liquido.
Altri ingredienti: quando ad un impasto viene aggiunto zucchero oppure si utilizzano “fibre” (farina integrale o farine di cereali diversi), queste variabili interferiscono con la possibilità del glutine di legare l’acqua. Si dà così origine ad impasti e ricette con proprietà completamente diverse da quello di sola “farina bianca”. E’ noto a tutti infatti che un pane integrale ha un’alveolatura meno sviluppata e una mollica più umida che tende a diventare rafferma più lentamente rispetto a quella di un pane non integrale. Inoltre, se vengono aggiunti oli o grassi, questi tendono a interrompere la continuità e la regolarità del tessuto dell’impasto.

Impastamento: la lavorazione corretta consente di ottenere, da una semplice miscela di acqua e farina di frumento, una massa omogenea paragonabile ad un tessuto le cui maglie si dispongono ordinatamente nella direzione dell’azione meccanica dell’impastamento e imbrigliano al proprio interno i granuli d’amido assieme a numerose e microscopiche bolle d’aria. L’impasto, man mano che viene lavorato, diventa un “tessuto regolare”, perde l’iniziale appiccicosità fino a divenire vellutato e così lavorabile da essere trasformabile in un film di spessore sottilissimo (sfoglia), senza subire strappi o rotture.

Lievitazione: l’impasto di farina di frumento può lievitare e sviluppare ulteriormente la sua struttura aerata proprio perché le proprietà viscose del glutine ha dato origine a “maglie” in grado di deformarsi ed estendersi. Nelle bolle d’aria “catturate” nell’impasto durante la sua preparazione (impastamento), va ad accumularsi progressivamente l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. L’intera massa cresce di volume ma, grazie al glutine, appare capace di contrastare un’eccessiva fluidità e perdita di consistenza in quanto è anche elastica e tenace.

Cottura: questa fase finale del processo è associata a numerosi cambiamenti, profondi e determinanti per le caratteristiche del pane e dei prodotti da forno. La cottura, infatti, promuove la differenziazione della crosta e della mollica, un ulteriore e considerevole incremento del volume del prodotto e la “stabilizzazione” della forma finale. Le temperature del forno sono estremamente importanti e provocano la disidratazione degli strati più superficiali dell’alimento, l’espansione e l’evaporazione di tutti i gas presenti nell’impasto e dell’etanolo prodotto dalla fermentazione dei lieviti nonché altre importanti e irreversibili modificazioni che giocano un ruolo determinante sulle proprietà sensoriali del prodotto finito.

E PER IL CILIACO

La presenza di cereali diversi dal grano o di qualsiasi altra materia prima ricca di amido ma priva di glutine provoca una sorta di indebolimento del tessuto dell’impasto così come precedentemente descritto.

Valutando gli ingredienti che si trovano nei prodotti commerciali senza glutine tipo pane, al primo posto c’è sempre una o più fonti di amido. L’amido proviene più frequentemente da mais, riso, patata, tapioca. Ma se si volesse utilizzare solo amido, l’impasto avrebbe possibilità di lievitare praticamente nulle, mancando la “struttura” garantita dal glutine. Per questo motivo, sia i produttori di alimenti dietetici, sia chi vuole preparare una ricetta per è affetto da celiachia ha imparato a utilizzare anche altri ingredienti in combinazione tale da ottenere un prodotto finito appetibile.

Mancando il glutine è importante l’aggiunta nelle ricette di una o più fonti di proteine, per lo più con ruolo strutturante (uova, isolati di legumi) e sempre uno o più additivi, denominati idrocolloidi (in genere fibre quali pectine, guar, cellulosa, carragenine...) appartenenti alle categorie degli emulsionanti o gelificanti. Si tratta di composti di origine naturale che mostrano una spiccata affinità per l’acqua e hanno il ruolo di replicare fin dove possibile le condizioni che si verificano nel momento in cui si impasta una farina di frumento contenente glutine (ad esempio danno omogeneità all’impasto o trattengono l’umidità e garantiscono una maggiore morbidezza al prodotto finito).
Nella figura sono messe a confronto le performance di alcune formulazioni di complessità crescente per quanto riguarda gli ingredienti presenti. Il riferimento è il prodotto ottenuto da farina di frumento. La formulazione A, contenente solo miscele di amido e farina di riso, appare estremamente fluida, con una struttura non idonea a formare un impasto in grado di sopportare gli stress della lievitazione e della successiva cottura. Infatti, l’assenza di qualsiasi tipologia di proteine e la presenza di solo amido non consentono di trattenere efficacemente l’acqua e, quindi, di dare un risultato soddisfacente. L’aggiunta di 0.5 % di idrocolloidi associata alla presenza di piccole quantità di inulina, una particolare tipologia di fibra con proprietà prebiotiche, permette di ottenere consistenze ben diverse a fine impastamento, formando un impasto spumoso, ricco di aria (formulazione B). Ancora più interessante è la performance della formulazione C, arricchita con grano saraceno, pseudocereale ricco di proteine di elevata qualità nutrizionale.

Ricette Celiachia

In conclusione, anche in assenza di frumento e quindi di glutine, è possibile creare una struttura sufficientemente aerata in ricette per celiachia e, quindi, giudicata accettabile dal consumatore. E’ indispensabile fare una scelta accurata degli ingredienti e delle condizioni di lavorazione... continua >>