Ricette senza glutine

Ricette senza glutine? Ma cosa è il glutine e a cosa serve nelle ricette? Il glutine è la parte proteica principale di alcuni cereali: frumento, orzo, segale .... e fu isolato per la prima volta da uno scienziato Italiano, Beccari. In un rapporto che risale al 1728, egli descrisse come era possibile ”estrarre” questo materiale da un impasto di farina e acqua mediante un lavaggio delicato sotto acqua corrente in modo da allontanare l’amido. Il frumento contiene circa il 12% di proteine delle quali il glutine rappresenta l’85% circa.

Lo studio di questa sostanza ha permesso di chiarire come sia in realtà costituita da diverse componenti fra le quali:

le prolammine (chiamate gliadine nel frumento, orzeine nell’orzo, segaline nella segale ...)
le glutenine a loro volta caratterizzate da alcune differenze fra un cereale e l’altro. E’ comunque la loro interazione in particolari condizioni (impasto), che provoca la formazione del glutine durante la lavorazione degli sfarinati.

ricette senza glutine

E’ questa sostanza che dà origine a impasti coesi, omogenei in ogni loro parte, dove non è più possibile riconoscere le singole e originarie particelle di farina. Ma la proprietà che distingue in maniera netta l’impasto di frumento da tutti gli altri è la sua visco-elasticità: esso si può estendere e deformare senza rompersi. Un problema per fortuna solo apparente per chi in cucina vuole cimentarsi in ricette senza glutine.

Oggi infatti sappiamo che prolammine e glutenine sono caratterizzate da una particolare composizione amminoacidica e da una differente organizzazione strutturale: globulare e monomerica quella delle gliadine (estensibili e viscose quando vengono impastate), fibrosa e polimerica quella delle glutenine (elastiche e tenaci quando vengono impastate).

Queste caratteristiche favoriscono nel loro insieme le interazioni proteina-proteina che portano alla formazione del glutine.

Nella figura 2 viene messo a confronto il comportamento di tre impasti:

gliadine: si deformano e si estendono quasi come un fluido
glutenine: si oppongono alla deformazione
glutine: deformabile, ma tenace

ricette senza glutine

Acqua, lavorazione e lievito costituiscono due elementi centrali della buona riuscita di un impasto. Nella “rete” del glutine rimangono infatti intrappolati i granuli di amido della farina e i gas che si sprigionano nel corso della lievitazione. Queste caratteristiche giustificano il ruolo primario del glutine nella produzione di vari prodotti e in particolare del pane (all’interno del quale il glutine forma una impalcatura “portante”), ma anche della pasta.

Poiché il frumento è il cereale alla base della alimentazione in Italia, tutti i prodotti normalmente usati (pane, pasta, pizza, biscotti ....) vengono ottenuti dalla sua lavorazione. Il celiaco deve consumare cereali privi di glutine e trova ormai una ampia offerta di prodotti qualitativamente ottimi.
Anche in assenza di frumento e quindi di glutine, è possibile infatti creare una struttura sufficientemente aerata per le ricette senza glutine e, quindi, giudicata accettabile da parte del consumatore. Il risultato viene ottenuto con una scelta accurata degli ingredienti e delle condizioni di processo.

Ma per fortuna non c’è alcun problema sul piano della salute, anzi, solo vantaggi.

Se infatti in cucina il glutine svolge un ruolo centrale, sul piano nutrizionale, invece, non ha un valore biologico elevato, perché mancano di alcuni aminoacidi essenziali.. continua >>