Alimenti senza Glutine

Quali cereali e farine senza glutine possiedono caratteristiche nutritive analoghe a quelle del frumento? E quali sono le più adatte in cucina per preparare alimenti senza glutine?

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l'amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per quella di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi.

Forza della farina
I prodotti che lievitano meglio, le paste che si cucinano “al dente”, devono le loro caratteristiche al glutine presente nella farina di frumento costituisce la struttura portante dell'impasto e definisce il livello di “forza” della farina.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione o la resa di una pasta alla cottura.

Valore nutritivo
Il valore nutritivo della farina di frumento è dato dal contenuto di amidi e da una certa quantità di proteine sostanzialmente costituite dal glutine. In relazione al tipo di farina considerata ecco gli apporti medi su 100 g:

Farina integrale
acqua 13,4 g proteine 11,9 g grassi 1,9 g carboidrati 68,4 g fibra 8,4 g

Farina di tipo 0
acqua 14,2 g proteine 11,5 g grassi 1,0 g carboidrati 76,9 g fibra 2,9 g

Farina di tipo 00
acqua 14,2 g proteine 11,0 g grassi 0,7 g carboidrati 77,3 g fibra 2,2 g

Altre farine. Esistono cereali e relative farine che in natura sono senza glutine e che permettono quindi di realizzare prodotti senza glutine: farina di riso, riso glutinoso, soia, mandorle, mais, grano saraceno, castagne, patate, di manioca (in realtà è una fecola ed è nota con il nome di tapioca), quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi.
Alcune farine (farina di tapioca, farina di manioca e farina di riso glutinoso) non sono di facile reperibilità per la scarsa diffusione sul mercato e si trovano in negozi che vendono prodotti etnici. Esiste inoltre un problema di certificazione e controlli che consenta di individuare i prodotti sicuri che non siano stati in alcun modo contaminati da glutine. E’ comunque sempre possibile acquistare i cereali a chicco intero, così come la tapioca che si presenta a pallini più o meno grossi e, grazie a un mixer casalingo ottenere le relative (e sicure) farine senza glutine.
Alcune si prestano meglio alla lavorazione. Altre sono assai meno adatte. La riuscita migliore si ottiene in genere con i mix. Di seguito viene proposta una valutazione delle caratteristiche di alcune farine utilizzabili dal celiaco per la preparazione di alimenti senza glutine.

Farina di ceci, soia e altri legumi: tra le farine ottenute dai legumi la più famosa è sicuramente la farina di ceci (chiamata anche gram flour o besan), con la quale si possono confezionare farinata, cecina e panelle. Dal punto di vista nutritivo la farina di ceci ha un ottimo apporto di proteine (circa il doppio di una farina di frumento) e aminoacidi importanti che completano quelli mancanti nelle farine di cereali. Al pari delle altre farine di legumi (fagioli, piselli, lupini...) costituisce un ottimo arricchimento di miscele e ricette. Anche la farina di soia ha una qualità nutritiva elevata: il valore biologico delle proteine di questo legume è di poco inferiore a quello delle proteine animali. Ha un accentuato sapore di nocciole e dà ottimi risultati, in combinazione con altre farine senza glutine, soprattutto nei dolci, a cui conferisce maggiore morbidezza e "umidità". L’odore è accentuato e per alcuni addirittura sgradevole, ma cambia completamente con la cottura. Le farine di legumi si possono ottenere facilmente in casa macinandoli in un mixer.

Farina di mais: il mais è originario dell’America Centrale dove è usato per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. In Italia, nella versione "bramata" e "bianca" si utilizza per la preparazione della polenta, nelle versioni più sottili (fioretto e fumetto) è usata nella confezione di torte e biscotti, ma anche pasta semplicemente sostituendo la farina di frumento. Aggiunta alla farina per pane senza glutine rende il prodotto saporito e rustico. L’amido di mais, privato della componente proteica, non possiede più neanche quel minimo di “forza” che può servire a vicariare l’assenza del glutine. Nella cucina senza glutine può comunque essere mescolato ad altre farine consentite, per rendere più leggero l’impasto dei prodotti lievitati, ma è utile di solito per addensare salse e sughi e nei budini.

Farina di grano saraceno: nonostante il nome, questo “pseudo cereale” non ha nulla a che fare con il grano, ma è così chiamato perché ha poteri nutrizionali simili al grano e perché pare sia stata introdotto nel bacino del Mediterraneo dai turchi. La farina di grano saraceno è priva di glutine, ma contiene una quantità e qualità di proteine più elevata rispetto a quella di altri cereali consentiti al celiaco. E’ possibile usare questa farina, piuttosto scura, insieme ad altre farine consentite per preparare pane (che diventerà simile ad un pane integrale), gallette, crepes (tipo i blinis russi), pasta (tipo i pizzoccheri della Valtellina), polenta "taragna" (farina di grano saraceno e farina di mais), torte rustiche .....

Farina di riso: la quantità di proteine presenti nel riso è inferiore a quanto presente nel frumento, ma la qualità aminoacidica è elevata. La farina è indicata per infarinare carne e pesce, addensare le salse (crema pasticcera, besciamella), preparare le pastelle per friggere, che saranno molto leggere e delicate.
Può essere utilizzata da sola o con altre farine consentite per la preparazione di dolci soffici e tutti quegli impasti che necessitano di essere piuttosto liquidi o comunque cremosi (torte, crepes, frittelle...). L’amido e la farina di riso glutinoso sono nutrizionalmente di minor valore rispetto alla farina, mancando completamente o quasi la componente proteica. L’amido è idoneo per budini, creme, salse come la besciamella. La farina di riso glutinoso è particolarmente ricca di amido e perciò molto “collosa”. Trova impiego in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne l'effetto aggregante e la malleabilità senza rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell'impasto. Non è opportuno usarla da sola o a dosi elevate, altrimenti il prodotto finito risulterà umidissimo e colloso. Può dare risultati accettabili in aggiunta ad altre farine per la produzione di pasta all'uovo, crostate, biscotti e di tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile, che così difficilmente si romperanno

Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi: la farina si ottiene facilmente in casa, macinando finemente (con l'aiuto di un mixer) la frutta secca. Si ottengono farine ad alto valore nutritivo, particolarmente ricche di grassi insaturi. Il loro impiego per preparare alimenti senza glutine, soprattutto nei dolci, dà risultati ottimi, molto gradevoli.... continua >>