Pane senza Glutine

Il pane senza glutine, come tutti i prodotti gluten-free, per legge viene considerato tale quando ha un valore di 20 ppm (0,002% di glutine) come valore massimo di tolleranza.

Essendo il glutine la proteina che da sostanza e forma al pane, il pane senza glutine deve utilizzare ingredienti sostitutivi quali gomma di guar o di xantano.

Inoltre per garantire una durata che permetta la vendibilità del prodotto per più mesi, si utilizza la tecnologia della pre-cottura, ovvero il pane, prima di essere consumato, deve terminare la cottura nel forno domestico per pochi minuti al fine di gustarlo come uscito dal forno.

Il pane senza glutine contiene comunque carboidrati, derivanti comunemente da farine e amidi di mais e farine di riso con un apporto calorico è in linea con il pane tradizionale di frumento

Per realizzare in casa il pane senza glutine è necessario utilizzare le apposite farine che non contengano glutine (farina di riso, farina di mais, amido di mais, fecola di patate, tapioca, farina di soia, farina di grano saraceno, farina di castagne, farina di ceci, farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi) accertandosi che queste siano state prodotte senza entrare in contatto con prodotti a base di glutine (verificando quindi le condizioni di produzione e di imballaggio) e acquistando solamente prodotti certificati che presentino il simbolo della spiga sbarrata come la farina Piaceri Mediterranei a base di amido di patate e di mais. La panificazione senza glutine permette di far uso di lievito di birra fresco o secco, mentre devono invece essere esclusi il lievito madre perché contenente glutine e il lievito chimico in quanto elemento a rischio.

In cucina è poi fondamentale adottare nella preparazione del pane senza glutine tutti quegli accorgimenti necessari per evitare contaminazione con strumenti venuti a contatto con prodotti con glutine comprese ovviamente le macchine del pane (nel caso vengano utilizzate sia per pane con e senza glutine).
Per fare un buon pane valgono infine tutti quei consigli e buone pratiche validi per il pane di frumento ovvero la doppia lievitazione (in ambiente leggermente caldo), l'umidità costante (magari spennelando il pane con acqua olio o latte in una giornata secca), temperatura del forno elevata (mai sotto i 200 gradi) e cottura mai ventilata per chi utilizza un forno elettrico.

Grazie alla farine senza glutine oltre al pane (di diverse tipologie, bianco, casereccio, rustico) è possibile anche acquistare o preparare salati come sfilatini, focacce, michette e basi per la pizza.
Il celiaco quindi può apprezzare il pane senza glutine senza dover così rinunciare ad uno dei piaceri della dieta mediterranea e con un alimento che, oltre ad essere dietetico, contiene la giusta quantità di carboidrati necessaria per una dieta corretta. continua >>