Penne con pesto di zucchine, pistacchi e menta
Ricetta senza glutine a cura della nostra Fornostar Stefania Olivieri,
del blog Cardamomo&Co
Il classico pesto viene qui reinterpretato e le zucchine, che stanno benissimo con la menta, vengono insaporite dai pistacchi. Per non esagerare con l’uso dell’olio e mantenere le calorie sotto controllo, basterà aggiungere l’acqua di cottura della pasta.
Ingredienti per 5 persone:
- 500 g di penne senza glutine Piaceri Mediterranei
- 3 zucchine bio
- 20 g di pistacchi
- 5 foglie di menta
- 1 cipollotto
- 1/2 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- sale integrale di Trapani
Mettete a bollire abbondante acqua salata e nel frattempo preparate il condimento.
Lavate bene le zucchine, tagliate le estremità, e poi tagliatele a rondelle. Fate la stessa cosa con il cipollotto.
In una pentola in pirex mettete il cipollotto e le zucchine un filo d’olio e il sale. Coprite con il coperchio in pirex e mettete a cuocere al microonde alla massima temperatura per 5 minuti. Mescolate e rimettete al microonde alla massima temperatura per altri 5 minuti.
Calate la pasta e fate cuocere per 9/10 minuti.
In un boccale alto mettete le zucchine, l’aglio, l’olio, il sale, le foglie di menta lavate e i pistacchi. Tritate ad intermittenza fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Ammorbidite il pesto con due mestoli di acqua della pasta e amalgamate bene.
Servite con una foglia di menta e, se volete, anche un po’ di parmigiano.
